Nguyên liệu và gia vị được các
bà nội trợ Nhật Bản sử dụng khá phong phú và đa dạng tạo nên nét ẩm
thực vô cùng độc đáo. Hãy cùng chúng tôi khám phá những bí ẩm trong cách
chế biến món ăn Nhật Bản nhé!
Các
món ăn Nhật Bản
thường không sử dụng nhiều chất đạm có nguồn gốc từ gạo, mì. Nguồn đạm
chủ yếu là từ cá và đậu tương, gia vị thường nhẹ nhàng tinh tế, chủ yếu
sử dụng đường và nuớc tương. Trong trình bày, thức ăn luôn tạo ra sự đẹp
mắt và có tính nghệ thuật cao, tạo cảm giác thư giãn và kích thích thèm
ăn. Người Nhật thường dùng nhiều loại đĩa bát với đủ mọi hình dáng, màu
sắc khác nhau
Lương thực
Trong
ẩm thực Nhật Bản,
gạo cũng là lương thực chính như ẩm thực Việt. Các món cơm của Nhật rất
phong phú, trong đó có món Sushi. Sushi là một món ăn truyền thống của
Nhật Bản, có nguồn gốc từ thời xưa, khi việc vận chuyển cá từ biển về
rất chậm, vì vậy, các ngư dân phải nghĩ cách để không làm lãng phí nguồn
tài nguyên quý giá này. Họ làm sạch cá, ướp muối, nén chúng giữa hai
lớp gạo, đặt một tảng đá nặng lên trên, vài tuần sau thay tảng đá bằng
vật nhẹ hơn. Khoảng hai đến ba tháng sau, khi cá và gạo lên men thì món
ăn đã hoàn tất. Ngày nay việc chuẩn bị món Sushi trở nên đơn giản hơn
rất nhiều và thời gian cũng được rút ngắn, sự cầu kỳ trong cách thực
hiện đã được cải tiến nhiều. Món Sushi ngày nay không chỉ là món ăn
truyền thống của Nhật mà đã trở thành món yêu thích của rất nhiều quốc
gia khác trên thế giới.
Sushi được làm từ cơm kết hợp với hải
sản tươi sống hoặc chín, với rau và với một số gia vị, đặc biệt là với
wasabi nếu là món sushi hải sản. Sushi có nhiều loại, nhiều dạng khác
nhau và thường là loại cơm lên men chua, được nêm gia vị giấm, muối,
đường. Để dùng hàng ngày, người ta làm món Chi- rashizushi là cơm trộn
với nhiều loại nguyên liệu hỗn hợp như trứng, tôm, cá, nấm… Loại sushi
cuộn khá phổ biến, gọi là makizushi, trong đó cơm được cuốn tròn, bên
ngoài là lớp rong biển sấy khô, bên trong thường là các loại rau cải
hoặc trái bơ, trứng… Sushi còn có dạng cơm nắm với một miếng cá hoặc tôm
sống, cơm gọi là Nigirizushi. Temaki zushi là dạng cơm cuộn bằng rong
biển hình phễu, thường được cuộn và ăn ngay, không cắt khoanh.
Tuy Sushi là món ăn nổi tiếng của Nhật,
nhưng người Nhật lại thích ăn mì hơn. Họ có rất nhiều loại mì khác nhau,
từ loại Udon to dày đến loại Soba nhỏ xíu. Udon và Soba có thể ăn nóng
hoặc còn được ăn nguội, đặc biệt với loại mì Soba. Món Soba lạnh là mì
luộc chín, chấm với nuớc tương, củ cải trắng bào và mù tạc với vài cọng
hành. Mì Soba lạnh được trình bày với nori xắt sợi và ăn với củ Yam bào
mịn. Yam trong tiếng Nhật có nghĩa là “khoai tây núi”, cũng là một loại
thức ăn nổi tiếng trong ẩm thực Nhật bản. Yam rất thường xuất hiện trong
bữa ăn, dùng ăn sống hoặc được nướng trong lò hay hấp lên.
Các
món ăn Nhật thường sử dụng một loại củ chứa tinh bột có độ giòn, dai rất
đặc biệt và được ưa chuộng là Konyakku. Người ta cho là nó xuất xứ từ
Indonesia và ngày nay được trồng tại một số vùng ở Nhật Bản. Konyakku
được ăn sống, luộc hay làm thành bột và chế biến. Mặc dù giá khá cao
nhưng nó rất được ưa thích, sử dụng trong nhiều món ăn như món Oden.
Hải sản Nhật Bản là một đảo quốc được
bao bọc bởi dòng biển ấm và sông ngòi dày đặc. Hải sản thu được hàng năm
rất dồi dào. Điều này có ảnh hưởng lớn đến thói quen ăn uống của người
Nhật Bản. Người Nhật thích món hải sản sống, là sashimi, một món đắt
tiền được dùng như món khai vị. Sashimi có thể là các loại cá sống, tôm
sống, bạch tuộc… thường dùng chung với wasabi, một loại mù tạc có vị
hăng nồng của Nhật Bản và những lát gừng thái mỏng, ngâm chua.
Một
món khác cũng rất thông dụng là món sushi. Những con cá nướng trên khay
kim loại gọi là teppan. Cá khô và ướp bonito (katsuo-bushi) thường dùng
trong món súp miso (tương đậu nành sệt) và cá lạng thành miếng mỏng
dùng để trình bày cho món ăn. Món Nhật có các loại tôm nổi tiếng như tôm
pan-da hay tôm anh đào (sakura) vì màu sắc hồng nhạt của nó.
Ngoài
ra, rong biển là nguồn cung cấp chính các chất khoáng và nguyên tố vi
lượng như iốt trong thực đơn hàng ngày của người Nhật. Rong biển dùng
cuộn với cơm, nấu canh, làm món salad hay có loại dùng riêng để nấu nước
dùng. Lươn cũng là nguyên liệu được ưa chuộng của người Nhật. Món
Kabayaki (lươn nướng) là món ăn được người Nhật ưa thích. Người ta chế
biến bằng cách hấp chín lươn sau đó đem nướng vàng và đặt trên nắm cơm.
Thịt gia súc
Bên
cạnh nguyên liệu hải sản, người Nhật cũng sử dụng các loại thịt gia súc
như thịt heo, bò, hươu, ngựa… Thịt heo được du nhập vào Nhật Bản từ
Trung Quốc qua Triều Tiên. Những món ăn chế biến từ thịt heo ngon nhất
thường tập trung ở miền Nam Nhật Bản, ví dụ món tonkatsu. Mặc dù vậy,
thịt heo không xuất hiện trong thực đơn chính của Nhật Bản như thịt bò.
Người Nhật dùng thịt bò làm những món đặc biệt như món Sukiyaki, món lẩu
Shabu Shabu. Sukiyaki là món ăn chế biến với những miếng thịt bò nướng,
dùng với đậu hủ, nấm. Món Shabu Shabu với những miếng thịt bò ngon xắt
mỏng nhúng vào nước lẩu nấu từ rong biển. Loại thịt bò nổi tiếng của
Nhật là bò Ko bê. Những con bò được nuôi với chế độ ăn đặc biệt và được
xoa bóp làm cho mỡ tản đều trong bắp thịt. Khi nấu chín, những hạt mỡ
nằm rải rác khắp miếng thịt làm cho thịt bò mềm và ngon đặc biệt. Thịt
bò Kô bê có lẽ là thứ thịt bò đắt nhất thế giới và được xuất khẩu sang
nhiều nước phát triển khác, trong đó có Mỹ.
Người Nhật cũng ăn thịt hươu và thịt
ngựa. Người ta cho là loại hươu ngon nhất ở Nhật là hươu ở Hokkaido. Ở
đây, loài hươu ăn những loại cỏ có tính thảo dược làm cho thịt có vị
ngon đặc biệt. Ngoài ra, giống như người Đức hay người Pháp, người Nhật
cũng thích hương vị và sớ thịt khác lạ của món thịt ngựa. Thỉnh thoảng
họ còn ăn thịt ngựa sống như là món sashimi. Thay vì sashimi cá, tôm hay
bạch tuộc thì là sashimi thịt ngựa.
Các loại thực phẩm khác
Rau
củ của Nhật Bản gần giống như các nước khác; bao gồm các loại rau ăn
lá, loại lấy trái và loại lấy rễ. Rau ăn lá như rau chân vịt, lá cây hoa
cúc. Trái có cà tím, loại lấy rễ có nhiều loại xa lạ với các nước khác
như fuki (khoai môn), dai- kon (một loại củ cải). Daikon xắt mỏng được
coi là món ăn độc đáo của người Nhật, được ngâm chua hay để trang trí
đĩa thức ăn.
Người Nhật còn có nhiều món ăn chế biến
với trứng. Họ có cách riêng trong chế biến trứng, như món TamagoYaki là
món trứng chiên dùng trong gia đình. Món Chawa-mushi, có nghĩa là “món
trứng hấp trong thố sứ” là món trứng trộn với gia vị, nước dùng gà rồi
đem hấp trong thố. Trong các thành phố, các okonomiya (cửa hiệu trứng ốp
lết) cung cấp cho khách ăn một thực đơn hoa cả mắt về các món ốp lết.
Tofu (đậu phụ, tàu hủ) là món ăn được
phổ biến rộng rãi khắp nước Nhật. Đậu phụ có nhiều loại: mềm mượt, mềm
vừa, cứng, được ăn nguội hoặc ăn nóng. Đậu phụ cũng có thể được chế biến
như món nước uống hay thức ăn, như món ăn với cơm hoặc món ăn tráng
miệng. Bữa ăn của người Nhật sẽ không thành bữa ăn nếu không có món đậu
phụ. Món súp Miso nổi tiếng của Nhật Bản nấu với tương đặc Miso không
thể thiếu thành phần đậu phụ trong đó.
Gia vị
Món
ăn Nhật Bản không thể thiếu các loại gia vị dùng chế biến tạo nên hương
vị riêng. Có thể kể một số gia vị thông dụng trong ẩm thực Nhật Bản như
sau:
Dashi: hỗn hợp bột rong biển trộn với bột cá cơm, được dùng làm bột nêm.
Mirin:
loại rượu nếp, ít chất cồn, vị ngọt, thường dùng để pha vào các loại
xốt. Có hai loại Mirin là Hon và Shin. Cả hai loại này đều có nồng độ
cồn dưới 1%. Mirin giúp làm tăng hương vị và khiến món ăn có màu sắc đẹp
hơn.
Tương đặc Miso: làm từ đậu nành lên men, là món chủ yếu trong chế biến món ăn Nhật, được coi là protein thực vật.
Giấm
gạo: Là loại giấm được làm lên men từ gạo hoặc từ rượu nếp. Giấm gạo có
mùi nhẹ và vị chua dịu, hơi ngọt, không màu hoặc hơi vàng.
Rượu gạo Sakê: để nấu làm món ăn hoặc uống riêng, vị ngọt, ít cồn.
Tương ớt Hàn Quốc: Có vị rất cay do đó cần cẩn thận liều lượng khi dùng.
Gia vị Sansho: loại gia vị dùng trong các món Nhật hương vị Trung Hoa, rất độc đáo, thường dùng để rắc vào các món thịt.
Wasabi:
vị cay nồng, ở dạng bột hoặc sệt. Loại gia vị này có mùi hăng và cay
làm át đi mùi tanh của cá sống, màu xanh lá của nó góp phần không nhỏ
vào việc trang trí cho món ăn thêm phần đẹp mắt. Hỗn hợp gia vị: gồm
rong nori, mè rang, muối. Để rắc vào món cơm, nui, mì, miến, xà lách,
trứng… Gia vị Shichimi Togarashi: gồm 7 thành phần, thường ăn kèm với
súp và mì. Nước tương đậu nành (Tamari): gần giống xì dầu của người Hoa
nhưng mùi vị nhẹ hơn, làm bằng phương pháp lên men tự nhiên.
Gừng muối: dùng trang trí các món thịt, cá, cơm, cay dịu, mùi thơm đặc biệt.
Rong biển Nori: được ép thành miếng
mỏng, dùng cho vào súp hay cuốn bên ngoài cơm sushi, cá, tôm… làm tăng
tính thẩm mỹ cho món ăn và rất bổ dưỡng.
Muối mè: trắng hoặc đen được rang chín làm gia vị. Ngày nay cả thế giới đều ưa thích loại muối mè rất đa dạng của Nhật Bản.
Củ cải: dùng ăn kèm hoặc ngâm giấm, ngâm tương. Có nhiều loại được bày bán dưới dạng chế biến sẵn.
Xốt cà chua Tonkatsu: loại xốt cay của Nhật, giống như xốt Worcestershire và mù tạc, thường ăn với thịt heo Tonkatsu.
06:16
Unknown
